Rehber
Menü alerjen bilgileri: 14 alerjeni doğru gösterin
Menünüzde bildirmeniz gereken 14 alerjen
| Sıra | Alerjen grubu | Menüde kısa yazım |
|---|---|---|
| 1 | Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf) | Gluten |
| 2 | Kabuklular (karides, yengeç, ıstakoz vb.) | Kabuklular |
| 3 | Yumurta ve yumurta ürünleri | Yumurta |
| 4 | Balık ve balık ürünleri | Balık |
| 5 | Yer fıstığı ve yer fıstığı ürünleri | Yer fıstığı |
| 6 | Soya fasulyesi ve soya ürünleri | Soya |
| 7 | Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) | Süt |
| 8 | Sert kabuklu meyveler (badem, fındık, ceviz, kaju, pikan, Brezilya fındığı, Antep fıstığı, makadamya) | Sert kabuklu meyveler |
| 9 | Kereviz ve kereviz ürünleri | Kereviz |
| 10 | Hardal ve hardal ürünleri | Hardal |
| 11 | Susam tohumu ve susam ürünleri | Susam |
| 12 | Kükürt dioksit ve sülfitler | Sülfit |
| 13 | Acı bakla ve acı bakla ürünleri | Acı bakla |
| 14 | Yumuşakçalar (midye, kalamar, ahtapot vb.) | Yumuşakçalar |
Kısa yazımlar, masakare'nin misafir menüsünde ürün adının yanında gösterdiği etiketlerdir. Sert kabuklu meyvelerde hangisinin bulunduğunu (ceviz, fındık, Antep fıstığı gibi) ayrıca yazmak misafirinize yardımcı olur. Yer fıstığının ayrı bir grup olduğuna dikkat edin: Antep fıstığı sert kabuklu meyvelerdendir, yer fıstığı değildir.
Yasal dayanak
Alerjen bilgisi yeni bir kural değil. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Resmî Gazete, 26 Ocak 2017), toplu tüketim yerlerinde ambalajsız sunulan yiyeceklerin adıyla birlikte alerjenlerinin, alkol ve domuz kaynaklı bileşen bilgisinin verilmesini istiyor (md. 15/5-a). Mevcut işletmelere 31 Aralık 2019'a kadar süre tanındı; yani kural en geç 2020'den beri herkes için geçerli.
Bilginin nasıl gösterileceğini, Tarım ve Orman Bakanlığı'nın bu Yönetmelik için hazırladığı Kılavuz anlatıyor. Kılavuz'un 10 Mart 2026 tarihli Revizyon 002 sürümü, Yönetmelik'in 48. maddesinin 3. fıkrası nedeniyle bağlayıcı. Aynı revizyon bileşen ve kalori bilgisini de ekledi; son tarihler için şeffaf menü rehberimize bakın.
Alerjenleri menüde nasıl göstermelisiniz?
Kılavuz'un 41.5 maddesine göre alerjen bilgisi:
- Ürünün adıyla birlikte verilmeli. Misafir ürünü seçerken alerjeni de görmeli. Alerjenleri menünün en altında toplamak yerine her ürünün yanına yazın.
- Vurgulanmalı. Kalın ya da farklı bir yazı stiliyle veya arka plan rengiyle öne çıkarılmalı.
- Yazıyla verilmeli. Yalnızca simge kullanmak yetmez. Simge kullanıyorsanız yanına alerjenin adını da yazın.
Aynı kural alkol ve domuz kaynaklı bileşen bilgisi için de geçerli.
Su böreği
GlutenYumurtaSüt
Tiramisu (likörlü)
GlutenYumurtaSütAlkol içerir
Alerjenler tarife göre değişir; kendi tarifinize bakarak yazın.
"Eser miktarda içerebilir" ne zaman kullanılır?
Aynı tezgâhta, aynı tepside ya da aynı kızartma yağında hazırlanan yiyecekler arasında alerjen geçebilir; buna çapraz bulaşma denir. Örneğin cevizli baklavayla aynı tezgâhta hazırlanan sade bir tatlıya ceviz kırıntısı bulaşabilir.
Bu riski misafirinize "eser miktarda içerebilir" ifadesiyle bildirebilirsiniz. İfadeyi yalnızca gerçekten risk gördüğünüz ürünlerde kullanın: her ürüne eklenen bir uyarı, misafirin asıl dikkat etmesi gereken bilgiyi gözden kaçırmasına yol açar. Ciddi alerjisi olan bir misafiriniz sorduğunda, mutfağınızda o alerjenle çalışılıp çalışılmadığını ona açıkça söyleyin.
masakare'de bu bilgiyi ayrı bir alana yazabilirsiniz. Alerjen filtresi, eser miktarda içerebilecek ürünleri de seçilen alerjeni içeren ürünler gibi değerlendirir.
Gözden kaçan alerjen kaynakları
Susam
Tahin, humus, tahin helvası; simit ve susamlı ekmekler.
Süt
Tereyağı, krema, kaymak, yoğurtlu soslar; tereyağlı pilav ve sütlü kahveler.
Gluten
Bulgur, şehriye, irmik, yufka, galeta unu; unla koyulaştırılan çorba ve soslar; bira.
Yumurta
Mayonez, erişte, bazı köfte harçları, böreklerin üstüne sürülen yumurta, kek ve kurabiyeler.
Sülfit
Kuru kayısı gibi kuru meyveler ve şarap.
Sert kabuklu meyveler
Baklava ve kadayıftaki Antep fıstığı ve ceviz, cevizli mezeler, fındıklı kremalar.
Kereviz
Bazı çorbalar, hazır et suyu ve çorba bazları, baharat karışımları.
Hardal
Bazı salata sosları, hazır soslar ve marinasyonlar.
Hazır aldığınız sos, ekmek, tatlı ve baharat karışımlarının alerjenleri paketin etiketinde yazar. Etiketi okuyup menünüze aktarın; tedarikçi ya da marka değiştiğinde yeniden kontrol edin.
Çalışanlarınızı bilgilendirin
- Alerjen sorusunu kimin cevaplayacağını belirleyin. Emin olmayan çalışan tahmin yürütmesin, mutfağa sorsun.
- Alerjen tablosunun ve tariflerin nerede durduğunu herkes bilsin.
- Misafir alerjisini söylediğinde bunu siparişle birlikte mutfağa açıkça iletin.
- Temiz tezgâh, ayrı kesme tahtası ve temiz maşa gibi önlemleri ekipçe konuşun.
- Tarif ya da tedarikçi değiştiğinde ekibe haber verin ve menüdeki bilgileri güncelleyin.
- Yeni başlayan çalışanlara bu konuyu ilk günlerinde anlatın.
Basılı bir alerjen tablosu bulundurun
Menünüzü karekodla sunsanız da basılı bir alerjen tablosu bulundurmanızı öneririz. Kılavuz, alerjen bilgisinde karekodu tamamlayıcı bir araç olarak ele alıyor (20.2); 20.3 bölümünde de Bakanlığın örnek bir alerjen afişi yer alıyor.
Tabloyu sade tutun: satırlarda ürünleriniz, sütunlarda 14 alerjen olsun; her ürünün içerdiği alerjenleri işaretleyin. Bir kopyasını misafirlerin görebileceği bir yere, bir kopyasını da mutfağa asın. Menünüz değiştiğinde tabloyu da yenileyin.
masakare ile alerjen bilgisi
- Her ürün için 14 alerjen alanı; alerjenler misafir menüsünde ürün adının yanında yazıyla görünür.
- Alerjen filtresi: misafiriniz istemediği alerjenleri seçer. Bilgisi girilmemiş ürün hiçbir zaman "güvenli" gösterilmez.
- Dosyadan aktarılan ya da ekibimizin girdiği alerjen bilgisi "kontrol edilmedi" olarak gelir ve siz onaylamadan yayınlanmaz.
- Uyum skoru, alerjen bilgisi eksik olan ürünleri gösterir.
- Yazdırılabilir A4 menünüz de aynı bilgilerden hazırlanır; Esnaf planında mutfağınız ve çalışanlarınız için bir alerjen tablosu da yazdırabilirsiniz.